La denominación azul o blanco en un pescado no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales y hace referencia a la proporción de grasa presente en los mismos. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.
Si bien ambas clases de pescado resultan sumamente indicadas en una dieta saludable, el aporte calórico de los pescados blancos es sensiblemente inferior que en los azules, y por ello son los preferidos en las dietas de adelgazamiento, y al resultar de más fácil digestión también están indicadas en las dietas de personas mayores, niños o convalecientes.
En el pescado azul, a pesar de su alto contenido en grasas, estas son del tipo poli insaturado, por lo que aumentan los niveles de colesterol HDL ("bueno"), disminuyen los niveles de colesterol LDL ("malo"), y triglicéridos. Su consumo racional tiene efectos beneficios para la salud debido a su contenido de ácidos grasos poli insaturados, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que minimizan los riesgos de enfermedades cardiovasculares, resultando sumamente beneficiosos para la regulación de la tensión arterial. Juegan además un papel importante en la prevención de la artritis y la osteoporosis.
Se aconseja incluir pescado en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana. Son una fuente natural de proteínas de alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como minerales necesarios para el organismo, tales como el calcio, sodio, potasio, magnesio o el fósforo, destacando especialmente el aporte en yodo (de gran importancia para regular la glándula tiroides) y zinc. Todo ello sin olvidarnos de que el pescado es una importante fuente de vitaminas del grup A, D, E y B, especialmente la B12.
A la hora de diferenciar entre azules y blancos, la cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre. El pescado que entra en la categoría de pescado azul es menos sedentario que el considerado blanco, de ahí su mayor necesidad de grasa para afrontar los movimientos migratorios. Por la misma razón, los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho más potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada en aguas más superficiales. El pescado blanco, habitualmente lo hace cerca del lecho marino.
Clasificación de pescados según su aporte en grasas: Azules o Grasos: Atún, bonito del norte, caballa, salmón, sardina, pez espada, boquerón, jurel, arenque, anguila, lamprea, palometa o bacalao salado (el bacalao salado se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa). Semi-grasos: En general no existen pescados semigrasos como tales, si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, al reducir el contenido en grasa de su cuerpo: Besugo, salmonete, dorada o lubina Blancos o magros: Merluza, rape, lenguado, gallo, cabracho, rubio, faneca, congrio, bacalao fresco…
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